Pourquoi y-a-t-il des trous dans l’Emmental ?

Produit en France et en Suisse, l’Emmental est reconnaissable à ses nombreux trous. Ils apparaissent au moment de l’affinage et sont dus à la présence de bactéries à l’intérieur de la pâte. Sous l’effet de la chaleur, ce fromage au lait de vache est conservé dans des caves à 20-25 °C, ces bactéries libèrent du gaz carbonique. Or ces gaz ne peuvent pas s’échapper de la meule, car la croûte est étanche. Se forment alors des bulles. Cette pression expli­que d’ailleurs pourquoi les meules d’emmental sont légèrement bombées au début de l’affinage. L’abondance de trous permet également de savoir si le fromage est prêt à être consommé. A contrario, le gruyère, qui est souvent confondu avec l’emmental, n’a pas de trous. En effet, sa température d’affinage (envi­ron 15 °C) est trop basse pour que les bactéries puissent libérer leurs gaz.

 

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